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第316章 失传的味道（第1页）

虞问芙拿起那把葱看了看，葱白细长，葱叶翠绿，是当天采的。

她又拿起那块豆腐，轻轻按了按，质地细嫩，微微弹手。

她知道这道菜是蟹粉豆腐，也知道要怎么做。

这道菜确实不简单，但二十年都没找到会做的人，未免也太夸张了。

为什么那么多厨师都做不出沈老爷子想要的味道？

虞问芙陷入沉思。

结合沈老爷子说的“像花一样”，虞问芙明白了。

他们做的应该都是“改良版”的蟹粉豆腐。

也就是豆腐切块，蟹粉勾芡，浇在豆腐上。

但苏州早年还有一种蟹粉豆腐的做法，是从文思豆腐技法演变而来的。

豆腐切成细丝，在清汤中散开，蟹粉用猪油煸香后轻轻浇在豆腐丝上，不搅动，保持豆腐丝的形状。

这道菜在民国时期的苏州私房菜里出现过，后来因为太费功夫，酒楼不做了，慢慢就没人会了。

所以不是没人会做蟹粉豆腐，是没人知道沈老爷子要的是那个失传的版本。

这道菜考验的不只是刀工，更是对古法的了解。

豆腐切丝，要求刀工极好，豆腐太嫩，切的时候容易碎，切完之后还要完整地移入汤碗中，丝不能断，不能乱。

清汤要清澈见底，不能浑，蟹粉炒好之后浇上去，不能搅动，否则豆腐丝就散了。

如果对这道菜的发展不够了解的话，还真做不出这道菜。

虞问芙没有急着动刀。

她看了一眼那几只大闸蟹，是四只母蟹，每一只都用草绳扎得整整齐齐，蟹壳泛着暗红色的油光。

她先把它们拿出来放在案板上，一只一只解开草绳。