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第158章（第1页）

裴宴是浔阳最红餐馆之一的老板，眼光又尖。

她光顾过的摊子，之后都会被??主妇们蜂拥抢光。这可不仅仅是一单生意??的问题，摊主们都铆足劲要把她给“勾.引”过来。

裴宴没??去听??他们天花乱坠的吹嘘，径自蹲下来，一家一家地看过去。

新套餐的菜，她早早就??定??下来，主菜是香辣蟹，副菜则是蟹黄拌饭里的“蟹黄”，也就??是秃黄油。

螃蟹，要选青背、白腹、脚毛金黄的。

背壳深，说明螃蟹成熟，且品种纯；腹部白，则证明螃蟹成长的水质泥质优良。

至于如何判断螃蟹是否肥美、蟹黄饱满，这就??得着重观察蟹身是否肥厚，屁股底下是否透出蟹黄的颜色，以及蟹壳的凹凸度。同??等大小??的螃蟹，裴宴会拿起来掂量一下，越重的，说明品质越高。

最后在比较角落的摊子上，挑了十来只??母螃蟹。

顺便又去旁边蔬果区抓了一把芹菜，回去小??饭馆。

夜里才有时间试菜。

今天晚上二世祖们有个飙车局，没??空过来。倒是王薇薇忙完了之前那个项目，听??说裴宴出新菜，忙不迭地跑过来。

王薇薇跟洛闻川不熟，因为他身上金光闪闪的家世光环，也不大敢搭话，只??不住地往玻璃窗里看。

“今天做螃蟹啊？”王薇薇看到水池里正吐泡泡的螃蟹，“也是，差不多到吃螃蟹的时间了。”

后厨，裴宴正在处理螃蟹。

活螃蟹用刷子将表面清洗干净，随后用一根筷子，从嘴部探进去，螃蟹就??不再??动??弹。

去除螃蟹的内脏，用刀尖挑开背壳，再??卸下蟹钳。

蟹脚两三只??分着切开，跟蟹钳一道，将前端的一整块肉上粘上面粉，同??蟹身一道煎至金黄。

冷锅冷油，下葱段、香叶、八角、花椒、桂皮、小??茴香和干辣椒熬出香味，倒入煎好的螃蟹，浇入一勺绍兴黄酒。

黄酒能去除螃蟹的腥气，也能中和它的寒凉。随后加入自制的豆瓣酱和盐，熬至豆瓣酱出红油，加水焖煮十分钟左右。快焖好的时候，加入一把切断的芹菜，等芹菜熟了，撒入一把切碎的青红尖椒，收汁后，这道香辣蟹便完成了。

这时，旁边用蟹黄和蟹油熬成的秃黄油也熬得差不多。